Hotelová kuchyně. Na první pohled by to mohl být harmonický orchestr, kde každý hráč zná svou roli. Jenže pravda je taková, že tohle kuchyňské divadlo v zákulisí často vypadá spíš jako divoký jazzový jam, kde každý hraje svou vlastní melodii. Někdy je to až punk.
Kuchařky a kuchaři jsou neúnavnými aktéry tohoto chaosu, dělají nejen jídlo, ale i životy kolem nich trochu pikantnějšími, ne-li přímo hořkými. Ať už jsou to mistři svého řemesla, nebo specialisté na zjednodušování a šetření, jejich vztah s obsluhou bývá někdy výživnější než jídlo samotné.
Tak se pojďme podívat na 16 typů kolegů, které můžete potkat v hotelové restauraci, a jak se snáší s těmi, kteří stojí mezi nimi a hladovými hosty.
Připravte si kávu (možná i drink), bude to dlouhé, vtipné a možná i lehce bolestivé, pokud se v některé postavě vy sami sebe, nebo někoho z kolegů náhodou poznáte.
Svatopluk pohodář
Tento kuchař je jak ze starého televizního seriálu "Rozpaky kuchaře Svatopluka". Každé jídlo, které připraví, je mistrovské dílo – není to jen chuťový zážitek, je to i symfonie na talíři. Ingredience, které používá, nezná ani většina foodblogerů. A co víc,dodržuje rozpočet jako zákon. Vedení ho zbožňuje, protože vydělává peníze a nepřekračuje Food Cost. Obsluha ho zbožňuje, protože jeho pokrmy se nikdy nedostanou zpátky do kuchyně s reklamací.
Jeho kouzlo však spočívá v tom, že i když se mu výjimečně něco nepovede, okamžitě z toho udělá přednost. A lidé mu to zbaští, doslova i obrazně. Každou svou chybu dokáže převrátit tak, že vypadá jako geniální kulinářská inovace. Když dojde k chybě, je to pro něj jen příležitost znovu vyniknout. Obsluha ho miluje. Nikdy nemusejí vysvětlovat chyby hostům, protože žádné nejsou. Když už se něco pokazí, dokonalý kuchař to umí obhájit jako součást svého plánu. Vedení sní o tom, že by klonovalo více takových kuchařů. Splňuje všechny požadavky: dokonalé jídlo, nízké náklady a přitom umí vzbudit dojem, že každý den objevil nový gastronomický trend.
Mistr "carpe diem"
Tento kuchař miluje suroviny natolik, že je mu jedno, co kolik stojí. „Rozpočet? Food Cost? Co to je? Nějaká cereálie? “ Na Instáči má všechny michelinské šéfy světa. Miluje kostky ve skluzu. Když se s ním potkáte, bude nadšeně hovořit o čerstvém humrovi a francouzském lanýži, který právě objednal. Vedení ho miluje pro jeho talent, ale účetní oddělení ho má na blacklistu kvůli permanentnímu překračování rozpočtu. Obsluha ho naopak zbožňuje, protože jim dává ochutnat drahé pokrmy, které by si jinak mohli dovolit až po dvaceti letech šetření .
Šetřílek
Pokud byste mu dali rozpočet na snídani v Buckinghamu, tak vám zpátky přinese zelný salát a s tím, že je to moderní, rustikální pojetí kuchyně. Tento kuchař klidně nahradí šafrán kurkumou, "dyť je to taky žlutý". Obsluha ho nesnáší, protože hosté si často stěžují, že „to nechutná tak, jak by mělo“. Eidam místo parmazánu, margarín místo másla, citrón místo limety. Vedení ho ale miluje, jeho Food Cost by záviděla kdejaká okresní nemocnice ovšem jeho personálku, tu tedy konzumují s velkou nedůvěrou.
Jekyll & Hyde
Jeho vztah s obsluhou a vedením je něco mezi „génius s drobnou chybou“ a „časovaná bomba“. Když má dobrý den (a když je střízlivý), obsluha i vedení ho nosí na rukou. Je to ten typ, co dokáže vyčarovat jídlo, které hosté budou vzpomínat ještě týdny. Když má špatný den, obsluha z něj šílí, protože kuchyně se promění v chaos a jídlo občas končí na zemi spíš než na talíři. Občas zapomene přijít do práce, ale když se pak někde probudí, pošle tak krásnou omluvnou sms. Když je střízlivý, v kuchyni září a jídla z ní létají ven jako zázraky. Vedení ho miluje a zároveň ho proklíná. Když má své dny, kuchyně připomíná předpeklí. V den, kdy přestane pít, mu pravděpodobně postaví sochu na čestném místě.
Mrazík
Nejraději vaří tak jeden v týdnu. Šokér je jeho nejoblíbenější přístroj. Tento kuchař by nejraději zamrazil všechno, včetně personálu a hostů. Obsluha ho nenávidí, protože jeho pokrmy chutnají jako vytažené z mikrovlnky, což většinou taky jsou. V ostatních dnech se mražené jídlo "regeneruje" v konvektomatu. Vedení ho ale oceňuje za to, že dokáže udržet náklady na minimu a nikdy neplýtvá. Obsluha si ovšem občas musí vyhledat v Googlu, co že jim to nandal na talíř.
Mlčoch
Tento kuchař je ztělesněním minimalismu, alespoň co se týče verbální komunikace. Mluví tak málo, že byste si klidně mohli myslet, že přísahal mlčenlivost jako buddhistický mnich. A občas se obsluha vážně zamyslí, jestli neprošel nějakým extrémním duchovním cvičením, kde jednou z disciplín bylo „nemluvit, nikdy, za žádnou cenu“. Pokud už něco řekne, jeho odpovědi bývají tak krátké a zavrčené, že si přejete, aby radši neřekl vůbec nic. Obsluha se ho často bojí oslovit a raději by se poradila s věštkyní než s ním, aby zjistila, co si skutečně myslí. „Myslíš, že kývl, nebo jen mrkl?“ je otázka, která se v kuchyni opakuje téměř denně.
Vedení už dávno rezignovalo na pokusy ho do něčeho zatáhnout.
Mlčoch je jedním z těch kuchařů, kteří v kuchyni prostě „jsou“ a pokud máte štěstí, jejich jídlo bude mluvit za ně. Pokud ne, nezbývá vám nic jiného než čekat, až moudře přikývne – nebo ne – a vy doufáte, že ten kýv znamená něco pozitivního.
Casanova
Jeho pohledy spíše směřují na kolegyně, než na jídlo. Obsluha ho většinou nesnáší – jeho „šarm“ a neustálé flirtování už všichni považují za otravné. Vedení mu neustále dává varování za nevhodné chování, ale on si to evidentně vysvětluje jako kompliment. Je vklastně úplně jedno, jak vaří, protože dámy z obsluhy ho mají plné zuby a raději by snášely převařenou rýži než jeho „neodolatelný“ šarm.
Rettigová
Tato kuchařka je třída. Obsluha jí důvěřuje natolik, že se na její jídla nemusí ani podívat, protože ví, že to bude perfektní. Vedení jí dává absolutní volnost, protože každý její krok znamená zlepšení. Pokud by kuchyně měla vlastní svatyni, její portrét by visel nad oltářem.
Obsluha by si přála, aby pracovala 24/7. Její jídlo je vždy na úrovni a nikdy nevyvolá žádnou stížnost. Jako superstar s vedením kapely. Ona diriguje, oni tančí.
Mařena Vostrá
Tato žena vás umlátí hlasem dřív, než stačíte něco říct. Obsluha před ní radši mlčí a schovává se za kuchyňskými dveřmi. Vedení ji miluje, protože má pořádek, ale občas je její „armádní“ styl na hraně. Jak se snáší s obsluhou? „Prostě udělej, co říká, a přežij to,“ zní univerzální rada v každé směně. Vedení obdivuje její schopnost udržet disciplínu – jen je radši, když ji neslyší.
Slizoun
Tento kuchař v kuchyni spřádá sítě rychleji než pavouk. Obsluha nikdy neví, co od něj čekat. Může se tvářit jako nejlepší kamarád, zatímco za zády už pro vás plánuje past. Vedení ho většinou vnímá jako milého chlapíka, dokud neodhalí jeho zákulisní tahy.
Dokud s vámi nepotřebuje manipulovat, je to docela fajn kolega. Jakmile ale potřebuje něco pro sebe, věřte, že už píše vaše jméno na seznam "propuštěných".
Vedení ho považuje za spolehlivého, než objeví jeho sítě lží a manipulací.
Černá vdova
Verze Slizouna, ale ještě rafinovanější. Výkonná, tichá a nebezpečná. Obsluha s ní obvykle vychází dobře, protože dokáže zamaskovat své manipulace okouzlujícím úsměvem. Vedení ji obdivuje, dokud nezjistí, že její hlavní agenda není jídlo, ale její kariérní vzestup. Obsluha ji miluje, dokud jim nedojde, že všechny její úsměvy jsou jen přípravou na bodnutí. Její kousnutí je bolestivé a její jed je smrtelný.
Kalamity Jane
Všechno se v jejích očích hroutí. Obsluha se jí většinou vyhýbá, protože nechce poslouchat nekonečné monology o tom, jak „brzy už to dojde, já jsem to řikala“ nebo že „hosté určitě přijdou před zavíračkou a objednají 50 večeří“. Vedení ji drží kvůli její připravenosti na nejhorší scénáře, ale občas jim z ní praská hlava. Obsluha ji vnímá jako věčnou chmurnou předpověď, kterou je lepší ignorovat.
Mišelín
Posedlý dokonalostí, tento kuchař žije pro Michelinskou hvězdu, kterou pravděpodobně nikdy nedostane. Obsluha se s ním těžko snáší, protože jeho snaha o perfekcionismus obvykle zpomaluje celý provoz. Vedení ho miluje, dokud nezjistí, že jeho hvězdné ambice jim zničily denní limit objednávek. Obsluha zoufale čeká na jídlo, zatímco on pečlivě ladí každý detail talíře, jako by ho měl servírovat sám král. Vedení si ho váží za kvalitu, ale občas ho musí usměrnit: „Tohle je hotel, ne finále Masterchefa.“
Mudrc
Tento kuchař je „expertem“ na všechno. Obsluha s ním nemá jednoduchý vztah, protože každá jejich otázka nebo nápad je rychle rozmetán jeho vševědoucím postojem. Vedení ho raději moc neposlouchá, protože jeho rady často nedávají smysl a nedovolí mu rozhodovat o ničem větším než o tom, jak nakrájet cibuli.. Obsluha ho většinou tiše poslouchá a přikyvuje, přičemž v hlavě plánují, jak se mu vyhnout na další směně.
Ufňukaná Uršula
Tato kuchařka má věčný seznam stížností. Kolegové se jí většinou snaží vyhnout, protože vždy najde něco, na co si může postěžovat. Vedení jí občas věnuje sluch, ale většinou to končí povzdechem a mávnutím rukou. Obsluha si nasazuje sluchátka, aby nemusela slyšet její věčné nářky.
Křupan
Ja jako rapper na amfetaminech. Mluví neustále a každé druhé slovo, které vypustí, je tak nepublikovatelné, že by se za něj červenal i ostřílený mafián. Vulgárnosti jsou pro něj přirozenou součástí konverzace, a pokud někdo v kuchyni udělá chybu, jeho křik je slyšet až v recepci. Tento kuchař je mistr světa v hlasitosti a kdyby existovala soutěž o to, kdo řekne nejvíce sprostých slov během přípravy jednoho talíře, vyhrál by ji s přehledem. Jeho řev slyší i hosté na place a personál na něj nikdy nezapomene. Každý, kdo kdy pracoval v jeho kuchyni, si jistě odnesl slovní zásobu, kterou by nepoužil ani v těch nejtemnějších hospodách. Jeho výkřiky občas vyvolají takovou paniku, že obsluha váhá, jestli nepožádat o pojištění rizik. Přesto – a možná právě proto – si ho váží, protože ví, že ačkoliv se nadává na všechno a všechny, jídlo z jeho rukou je vždy excelentní.
Při praxi během školy jsem prošel všemi úseky hotelu – od recepce, kde jsem se pokoušel udržet umělý úsměv a zacházet s faxem přes obchod, který mě uchvátil na celý život až po housekeeping, kde jsem se učil, že hotelové postele mají magickou schopnost vyrábět neustále nové vrásky na prostěradlech a povlaku a že úklid není moje silná stránka. Ale nejvíce zážitků mi přinesla kuchyně. Vařit mě baví, ale jen to, co chci a jen tehdy, když chci. Což je pro tuhle práci velký limit. První den v kuchyni byl nezapomenutelný. Šéfkuchařka Mařena, která měla přísnost velitele bitevní ponorky a fakt talent pro vaření, mi do detailu vysvětlila, jak správně scedit vývar a co udělat s kostmi – kam je hodit, jak s nimi zacházet. Byla tak přesná při tom popisování co s kostma, že jsem se na ty kosti zaměřil až moc. A tak jsem tam stál, soustředěný jako chirurg při operaci mozku na ty kosti a s naprostou pečlivostí jsem vývar scedil do kanálu pod kotlem.
Od toho dne vím, že v kuchyni je zásadní nikdy nevypínat mozek ani na sekundu, protože i když vás obklopuje vůně fantastického jídla (Mařena uměla roštěnky na houbách tak fantastické, že funkcionáři tehdejší strany a vlády jí splnili jakékoliv přání) stačí jeden chybný pohyb a dokonalý vývar zmizí tam, kde by nikdy být neměl.
A co jsem se naučil ještě? V kuchyni je psychologie takřka druhým oborem, hned po gastronomii. Někdy musíte umět číst v myslích kolegů rychleji než v receptu, protože s každým typem kuchaře je třeba vycházet jinak – s Křupanem je lepší mluvit na dálku, s Mlčochem je výhrou i letmé kývnutí, a u Šetřílka musíte počítat, že lanýže nikdy neuvidíte.
Zkrátka, kuchyně je místo, kde jídlo není to jediné, co je třeba správně dochutit – někdy je to i týmová práce a schopnost přežít kulinářský chaos s úsměvem (a plným talířem).
Commentaires